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多穀物（十穀米）之炊飯原理試驗
一、炊飯的意義
將食物加熱的烹調法，一般包含了煎、煮、炒、炸、蒸、烤、燉、炊等方式，其中簡單烹調包括煮、炸、蒸、烤，而煎、炒、燉、炊則屬於複合烹調。『炊』屬於複合烹調的操作，通常被認為是『煮』與『蒸』等兩種操作的結合，若再加上『烤』的步驟，則對於米飯風味的提升有相當大的助益，如此的炊飯組合過程可使米飯產品更趨完善。
二、影響炊飯的可能因素
（一）原料的儲存
以除去稻殼的糙米為例，如果長期接觸空氣，容易產生氧化酸敗，發生不良氣味，而十榖米的其他原料由於營養成分均高，因此，原料的儲存方法、環境的溫度、溼度、氣體組成等，都構成重要的影響因子，例如「低溫冷藏」的保存方法，漸被受到重視與採用即是一例。
（二）洗米
洗米之目的主要在於洗掉穀粒外表的糠層、未篩除之穀物外殼與雜質，同時也讓穀粒吸水。與清洗白米一樣，洗十榖米時應考慮糠臭的去除而仔細水洗，尤其是在第一次水洗時，應迅速處理並趕緊將洗米水倒除，若清洗速度過慢，則污水反過來滲透進榖粒內而增加糠臭，因此必須增加水洗次數，同時縮短每次的水洗時間。
（三）浸漬
浸漬是使米粒充分吸水的操作，有人認為炊飯時米粒會把水吸進去，因此不著重在浸泡，其實此舉反而會造成米芯不熟的情形發生，因為在水還來不及遍佈米粒內部以前就加熱煮飯，米粒表面先形成的糊層，會成為水及熱的不良導體，致使米飯無法被煮熟而形成米芯。浸漬時水分對米粒的滲透與擴散程度，其影響因素包括浸泡水溫與浸泡時間，對於米飯最終保有的水分含量亦有一定的影響。十榖米原料中有多種榖粒帶有外殼或種皮，與精白米相較之下，水分要進到榖粒中心則受到更多阻礙，因此，浸泡吸水對於十榖米最終炊飯結果是相當重要的。
（四）加水量
加水量是炊飯過程的重要影響因子，當米飯給予水和熱能後，其組織中的澱粉會進行糊化作用，被糊化的澱粉也稱為α化澱粉，但同樣是將澱粉α化，若添加的水量不同，則最終產品亦不相同，例如一般米飯的水分含量約62 ~ 65%，而粥品的水分則可高達83 ~ 92%，兩者間除了最終產品的水分含量不同外，組織口感亦有相當大的差異。進行炊飯時，澱粉的糊化需要大量的水，此時作用的水分為兩種，一種是進入澱粉顆粒膠束內與澱粉結合起來，另一種則與澱粉完全無作用的存在著，前者稱為結合水，後者則稱為游離水或自由水。若游離水很多時，炊飯結果會像粥一樣的狀態，相反的若水很少甚至不足，則所加水無法將所有的澱粉糊化，會有一部分米變成半生熟的飯，此即所謂米芯不透的現象。
影響十榖米炊飯時水分調整的可能因素有下列幾點：
1.穀粒本身的水分含量。
2.洗米完畢後，浸米時滲入的水分與時間、水溫的關係。
3.米粒精白的程度、穀粒外表是否帶有種皮或外殼等。
4.炊飯時米飯水分的蒸發量。
水的容量應需考慮上述各影響因子，依據實際情形斟酌炊飯時的適當加水量。
（五）燜飯處理
燜飯是指炊飯的沸騰階段終了後，利用鍋內蒸氣的餘熱，繼續對米飯加熱，直至將鍋中多餘的水蒸氣蒸發。燜飯處理對米飯之熟化具有輔助的功能，此過程一方面可提供米心部份未完全熟透的澱粉繼續糊化，另一方面則可避免鍋底因繼續加熱而燒焦。燜飯完畢後此時米飯表面多餘的游離水被驅散，使米飯達到堅韌而有彈性的狀態。
三、多穀物之炊飯試驗
（一）實驗材料
由蘆竹鄉農會所提供之十榖米原料，包括糙米、黑糯米、小米、燕麥、蕎麥、糯高梁、洋薏仁、麥片、蓮子、芡實及紅扁豆共計十一種穀物。
（二）實驗方法
1.穀物之吸水率測定。
2.田口氏L9品質工程炊飯試驗。
（三）分析方法
1.水分含量分析：
依照AACC Method 測定方法分析。
2.米飯之組織測定分析：
以組織測定儀（TA-XT2）進行米飯之TPA（Texture Profile Analysis）試驗，TPA測定時進行九重覆後，求其各分析數值之平均值。TPA試驗之條件設定值如下：
- Test Mode and Option：TPA。
- Parameters：Pretest speed 5.0 mm/s。
- Test speed 5.0 mm/s。
- Post test speed 5.0 mm /s。
- Distance ：50%。
- Trigger：Type Auto；Force：10g。
- Stop plot：Trigger Return。
- Units Force：Grams。
- Distance： % Strain。
3.官能品評：
採用喜好性試驗法進行品評。
4.統計分析：利用Stastistic統計軟體，分析田口氏L9品質工程炊飯條件試驗之十榖米米飯樣品，以物性測定儀測定結果以及官能品評結果之數據分析。
（四）實驗流程
300公克十榖米
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洗米2分鐘，浸米
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滴水瀝乾1分鐘，秤重並計算吸水量
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加水至預定米水比
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以電子鍋進行炊飯與燜飯
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將米飯倒入不鏽鋼盤中分散鋪平
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室溫冷卻30分鐘
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進行物性測定及官能品評測定
四、結果與討論
經過數次試驗，為我們找到的十榖米較適炊飯條件，較理想變級選出兩組，第一組選擇為米水比例1/1.6、浸米水溫30℃、浸泡時間90分鐘以及燜飯時間60分鐘；第二組選擇為米水比例1/1.6、浸米水溫40℃、浸泡時間90分鐘以及燜飯時間60分鐘。兩者差異僅在於浸米水溫，以一般水溫浸泡可採30℃，若想要使榖粒有較快速達到較多的吸水量時，則可選擇將浸泡水溫提高到40℃，此一選擇也較有利於冬天或是寒流來襲時之榖粒浸泡水溫。
多穀物類原料檢驗分析
為提供給消費大眾一個衛生安全的產品，對於原物料的檢測有其絕對的必要性。除了應針對穀物來源的廠商做品質管控的要求外，另應對進貨後的產品加工，提供消費者較完善的消費資訊與保障，同時也可刺激消費者的購買意願。蘆竹鄉農會將現有之十榖米包裝產品分送中華穀物食品工業技術研究所，進行產品基本營養成分標示建立，以及產品之重金屬含量、黃麴毒素含量以及多重農藥殘留等項目檢測，分述如下：
一、產品基本營養成分標示建立
針對農會現有之十榖米包裝產品，進行產品基本營養成分標示建立，包括熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉含量以及總膳食纖維量等項目的測定標示。此部份檢驗分析項目委託本所之化驗組檢測，檢驗結果如下所示：
品名：十穀米(桃園縣蘆竹鄉農會)
| 營養標示 |
| 每100公克 |
| 熱量： |
327.0 大卡 |
| 蛋白質： |
10.4 公克 |
| 脂肪： |
2.2 公克 |
| 碳水化合物： |
73.0 公克 |
| 膳食纖維： |
6.7 公克 |
| 鈉： |
4.2 毫克 |
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Code: B540401
備註：熱量不包含膳食纖維
數據來源穀研所化驗組
中華民國九十四年五月五日制訂 |
二、產品之重金屬、黃麴毒素含量以及多重農藥殘留檢測
為了讓消費者有較完善的消費資訊與保障，本單元針對蘆竹鄉農會現有之十榖米包裝產品，進行重金屬含量、黃麴毒素含量以及多重農藥殘留等項目檢測。此部份依本年度計劃執行共檢驗三次，採用抽樣方式以委外的方式送驗，其中第一次（2005/05/18）與第二次（2005/09/29）的檢驗結果，皆委託「財團法人台北市瑶公農業產銷基金會」進行檢驗分析的工作，又蘆竹鄉農會反應希望交由其他檢驗單檢驗，以增加產品對消費者的說服力，因此最後一次（2005/10/27）抽樣檢驗是將十榖米包裝產品分送三個檢驗單位進行單一項目檢驗，分別是本所之化驗組檢測十榖米之黃麴毒素含量，「財團法人食品工業發展研究所」檢測十榖米之重金屬含量，以及「財團法人台北市瑶公農業產銷基金會」進行十榖米之多重農藥殘留檢測，今年做第四次抽樣抽樣檢驗是由「財團法人食品工業發展研究所」（2006/08/14）檢測十榖米之重金屬含量、黃麴毒素含量，以及「財團法人台北市瑶公農業產銷基金會」（2006/08/11）進行十榖米之多重農藥殘留檢驗。
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